《鱼类菜肴美食教程》

教程摘录：

[三]

纸上烤鱼复合酱：[四五十份左右用量]
取一个大小合适的锅或者不锈钢桶，在里面放入：
10斤色拉油，
3斤猪油，
2斤牛油。
加入芹菜1斤，
胡萝卜薄片1斤，
洋葱丝2·5斤，
生姜片2斤，
小葱段1·5斤，
大葱碎1·5斤，
这些东西全部放到锅里面以后，开中火把油烧滚以后，调中小火一直到油里面的蔬菜香料水分熬干，颜色金黄，散发香味，就把里面的料渣捞出丢掉。
然后把提前打碎的郫县豆瓣酱3斤[豆瓣酱如果比较干，就要加0.5斤水搅拌一起]下入油锅里慢慢贴底搅拌[以免糊锅]。
一定要一勺一勺慢慢下，不然会溢出的。
用小火慢慢熬，约10分钟左右，直至油里的大泡变成小密泡，油的颜色变红变深，红亮透彻。说明豆瓣酱的水分已经大部分蒸发，这时可以立即关火。
[随时看酱的颜色，酱要一直保持在暗红色。不能过了]。
加入提前用粗细辣椒面熬制的红油3斤。

4斤菜籽油另外用锅单独烧六七成热加进来，
下入2袋大红袍火锅底料，
2瓶香辣酱，
1瓶大瓶装辣妹子，
2两白芝麻，
不需要开火，继续慢慢搅拌2分钟后就可以放到单独的小铁桶里备用了。[放在外面是不会坏的，可以放好几个月]
注明:
口味重的地区可以随辣妹子香辣酱等一起放入500克大料粉。
秘制大料粉配方:
花椒250克
大茴200克
桂皮120克
小茴香250克
肉蔻75克
丁香50克
千里香75克
香叶35克
草果100克
白蔻50克
香砂仁50克
干姜75克
山奈50克
陕西线椒面500克
把以上香料打粉分几次用。
辣椒油的制作：
取一个小铁盆放入粗辣椒面3两，
细辣椒面3两。
另外色拉油3斤入炒锅，烧到温热时开小火，
加入半斤豆瓣酱不停搅拌，直到豆瓣酱的颜色浸到色拉油里看着红红的，然后一勺一勺把油浇在辣椒面里搅拌均匀，泡几个小时即可。
辣椒油需要提前做，倒入复合酱里的辣椒油只要辣椒油，不要辣椒渣。
[四]
两斤蒜蓉两斤色拉油小火熬成蒜油备用【中小火熬到蒜蓉变成淡黄色，干干的感觉，因为蒜油还有余温，如果炸成深黄色那么就失败了，会发苦的】。
[五]

成品鱼酱：[蒜香味]
拿一个小盆，
加半斤生蒜蓉，
加三汤勺蒜油，
一勺蒜渣[就是蒜油里炸干的蒜蓉]，
三勺复合酱红油[是复合酱里面的油]，
半勺复合酱，
半勺蒜香复合粉，
二十颗鲜青花椒，
半汤勺花椒油，
半汤勺蒸鱼豉油，
一平汤勺小米辣碎，
拌匀备用。
【这是一条鱼的量，适合1.5至2.2斤的鱼】

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