《鱼类菜肴美食教程》

《鱼类菜肴美食教程》

美食小吃青年君上2020-03-27 12:53:101992A+A-

教程摘录:

[三]

纸上烤鱼复合酱:[四五十份左右用量]
取一个大小合适的锅或者不锈钢桶,在里面放入:
10斤色拉油,
3斤猪油,
2斤牛油。
加入芹菜1斤,
胡萝卜薄片1斤,
洋葱丝2·5斤,
生姜片2斤,
小葱段1·5斤,
大葱碎1·5斤,
这些东西全部放到锅里面以后,开中火把油烧滚以后,调中小火一直到油里面的蔬菜香料水分熬干,颜色金黄,散发香味,就把里面的料渣捞出丢掉。
然后把提前打碎的郫县豆瓣酱3斤[豆瓣酱如果比较干,就要加0.5斤水搅拌一起]下入油锅里慢慢贴底搅拌[以免糊锅]。
一定要一勺一勺慢慢下,不然会溢出的。
用小火慢慢熬,约10分钟左右,直至油里的大泡变成小密泡,油的颜色变红变深,红亮透彻。说明豆瓣酱的水分已经大部分蒸发,这时可以立即关火。
[随时看酱的颜色,酱要一直保持在暗红色。不能过了]。
加入提前用粗细辣椒面熬制的红油3斤。

4斤菜籽油另外用锅单独烧六七成热加进来,
下入2袋大红袍火锅底料,
2瓶香辣酱,
1瓶大瓶装辣妹子,
2两白芝麻,
不需要开火,继续慢慢搅拌2分钟后就可以放到单独的小铁桶里备用了。[放在外面是不会坏的,可以放好几个月]
注明:
口味重的地区可以随辣妹子香辣酱等一起放入500克大料粉。
秘制大料粉配方:
花椒250克
大茴200克
桂皮120克
小茴香250克
肉蔻75克
丁香50克
千里香75克
香叶35克
草果100克
白蔻50克
香砂仁50克
干姜75克
山奈50克
陕西线椒面500克
把以上香料打粉分几次用。
辣椒油的制作:
取一个小铁盆放入粗辣椒面3两,
细辣椒面3两。
另外色拉油3斤入炒锅,烧到温热时开小火,
加入半斤豆瓣酱不停搅拌,直到豆瓣酱的颜色浸到色拉油里看着红红的,然后一勺一勺把油浇在辣椒面里搅拌均匀,泡几个小时即可。
辣椒油需要提前做,倒入复合酱里的辣椒油只要辣椒油,不要辣椒渣。
[四]
两斤蒜蓉两斤色拉油小火熬成蒜油备用【中小火熬到蒜蓉变成淡黄色,干干的感觉,因为蒜油还有余温,如果炸成深黄色那么就失败了,会发苦的】。
[五]

成品鱼酱:[蒜香味]
拿一个小盆,
加半斤生蒜蓉,
加三汤勺蒜油,
一勺蒜渣[就是蒜油里炸干的蒜蓉],
三勺复合酱红油[是复合酱里面的油],
半勺复合酱,
半勺蒜香复合粉,
二十颗鲜青花椒,
半汤勺花椒油,
半汤勺蒸鱼豉油,
一平汤勺小米辣碎,
拌匀备用。
【这是一条鱼的量,适合1.5至2.2斤的鱼】

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